abril 25, 2013

La elaboración de nuevos alimentos no es nada nuevo


Cada vez existe en el mercado una mayor variedad de alimentos. El ser humano, desde tiempos remotos, ha modificado las materias primas a su antojo y ha conseguido elaborar nuevos productos que han hecho más variada su alimentación.
Sin embargo, en un principio, nuestro antepasados generaron nuevos alimentos aún cuando ese no era el fin que perseguían. Cuando todavía no existían neveras ni atmósferas modificadas, cuando no sabían lo que era la pasteurización ni tenían todavía en mente que pudiesen existir unos pequeños organismos que alterasen la leche que ellos mismos ordeñaban o las frutas que recolectaban, los seres humanos aplicaban métodos para evitar que los alimentos se estropeasen con rapidez.




Estos procesos a los que sometían a las materias primas, cambiaban totalmente las características sensoriales y hasta nutritivas de las mismas. En la actualidad, se engloban todas estas tácticas dentro del grupo de Métodos químicos de conservación de alimentos que afectan a las propiedades organolépticas (sensoriales) del alimento.
Gracias a ellos ahora podemos disfrutar de un yogur, una loncha de jamón o un trozo de pan.

Salazón y curado


Nuestros antepasados utilizaban las propiedades del cloruro sódico (sal) como conservante y gracias a ello podemos disfrutar hoy de la cecina, el jamón serrano o el bacalao en salazón, por ejemplo.

La sal, además de disminuir el crecimiento microbiano por una reducción de la actividad de agua (parámetro ligado a la humedad del alimento y por tanto, a su capacidad de conservación) y un aumento de la presión osmótica del alimento (cuando la presión osmótica externa es mayor que la del interior del organismo, sale el agua de la célula y se producen daños en el microorganismo), altera las propiedades sensoriales. Que ni decir tiene que los alimentos sometidos a la acción de la sal presentan un característico sabor salado del cuál es responsable el catión sodio Na+, pero, además, la sal solubiliza las proteínas del tejido muscular de carnes y pescados, por lo que se altera la textura de los mismos.




Dentro de este grupo podríamos distinguir cuatro métodos:

  • Salazón: se añade sal seca. Se utiliza en la obtención de cecina, mojama o bacalao en salazón, por ejemplo.
  • Salmuera: la sal, en lugar de aplicarse seca, se aplica en disolución. Se utiliza en el jamón cocido o en las anchoas.
  • Salado: el tratamiento, a diferencia de los dos procesos anteriores, se hace exclusivamente con sal.
  • Curado: se añade sal, pero al igual que en el caso de la salazón y la salmuera, se pueden añadir otros agentes con propiedades conservantes que alteran también las propiedades sensoriales del alimento. Los embutidos se someten a un proceso de curado.

Como os comentaba, a veces se suelen añadir otras sustancias, además de sal, que favorecen la conservación y la modificación de las propiedades organolépticas del alimento:

  • Nitritos y nitratos. Ya os había hablado de ellos. Son los responsables del color rosado del jamón cocido.
  • Azúcar.
  • Ácido ascórbico.
  • Fosfatos.




Ahumado


Se expone a los alimentos a la acción del humo producido por la combustión de la madera durante la cual se liberan compuestos volátiles que se adhieren a la superficie del alimento y posteriormente, migran hacia el interior del mismo.

Las características sensoriales del producto obtenido van a variar en función de la madera utilizada:

  • Se modifica el flavor (sensación que se produce tras la estimulación de varios sentidos, el gusto, el olfato y el tacto, principalmente) gracias a los fenoles y ácidos liberados durante la pirólisis de la madera.
  • Se modifica el color por la formación de melanoidinas, moléculas producto de la reacción entre un  grupo amino libre procedente de un aminoácido y un azúcar reductor y que son las responsables del color marrón de la carne asada, por ejemplo.




El humo posee componentes con acción bactericida y antifúngica, de ahí que favorezca la conservación de los alimentos.

Durante algunos procesos de combustión se pueden formar hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno, que puede presentar un riesgo para la salud por el carácter cancerígeno del mismo. Pero no temáis, en la actualidad, el humo se filtra por lo que se elimina esta sustancia.

A veces, el ahumado se aplica junto con el curado, como en el caso de los embutidos.


Acidificación por ácidos orgánicos


Encurtido


Este método consiste en la inmersión de alimentos en una disolución de vinagre, especias y hierbas aromáticas.




La base de este método en la conservación de alimentos se basa en la acidez del vinagre, que permite reducir el pH del alimento. Gracias a este aumento en la acidez del alimento, se impide o dificulta el crecimiento de microorganismos e inhibe algunas reacciones químicas y enzimáticas.

Este procedimiento se emplea en hortalizas que se utilizan como aperitivos, así obtenemos cebolletas, aceitunas y pepinillos encurtidos.


Escabeche


En este caso, se someten los alimentos crudos o fritos a la acción del vinagre de vino y la sal. Normalmente, se emplea también aceite, hierbas aromáticas y especias.

Todas estas sustancias ejercen numerosos efectos que favorecen la prolongación de la vida útil del alimento. El vinagre reduce el pH del alimento, es decir, aumenta su acidez lo que hemos visto que dificulta el crecimiento de microorganismos y las reacciones químicas y enzimáticas. También os he explicado los efectos de la sal sobre la conservación de los alimentos. Las hierbas aromáticas y las especias, por su parte, aportan sustancias bactericidas. Además, en aquellos alimentos que estén cocidos o fritos, el calor va a destruir algunos microorganismos y a inactivar enzimas.




Se suele emplear en pescados y aves de caza. El producto debe estar unos 24 horas en escabeche, por eso es importante que durante este tiempo el alimento permanezca en refrigeración.
Muchos de estos productos se comercializan enlatados.

Adobos y marinados


Tanto el adobo como el marinado son disoluciones en las cuales se introducen los alimentos durante un periodo de, al menos, 24 horas.

El adobo se elabora con pimentón, ya sea dulce o picante, orégano, ajo, perejil, aceite de oliva, vinagre, azúcar y vino blanco oloroso.

El marinado se elabora con sal, azúcar, aceite, vino, vinagre, hierbas aromáticas, especias, ajos y zumo de limón. A diferencia del adobo, no lleva pimentón.




En ambos casos, como podéis observar, se añaden a las disoluciones aceite, ácidos (vinagre, vino, zumo de limón) y productos aromáticos.  Estos modifican el sabor, el aroma y la textura de la materia prima en la cual se aplique, principalmente, carnes, pescados y, a veces, verduras y hortalizas. Como ya he comentado anteriormente, la presencia de vinagre y zumo de limón, por su acidez, disminuye el pH del alimento, con las consiguiente repercusiones para el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que degradan el alimento. Esto, unido a las propiedades antibacterianas de las especias, disminuye o impide el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del alimento.

Adición de azúcar


Cuando introducimos un alimento en una disolución de azúcar, ocurre algo similar a lo que sucedía cuando introducíamos un alimento en una disolución de sal, aumenta la presión osmótica y disminuye la actividad de agua del alimento, términos que ya os he explicado, lo que provoca que se ralentice o detenga el crecimiento microbiano.

Hay dos métodos de conservación de alimentos basado en añadir azúcar a frutas, chocolates y productos de pastelería, principalmente. Como podéis imaginar, hoy en día la adición de azúcar no se usa como método de conservación sino, más bien, para obtener nuevos alimentos.

Glaseado





Se recubre de manera superficial el alimento con una fina capa de azúcar cristalizado.

Se suele utilizar para obtener frutas escarchadas y café torrefacto. En el primer caso, se sumergen las frutas en una solución saturada de sacarosa (azúcar) y luego se secan al aire. Para obtener café torrefacto, en el momento en el que se tuesta el café, se añade una pequeña cantidad de azúcar, esa capa del café tiene un  pequeño espesor.

Grageado


En este caso, los alimentos se impregnan en jarabes de azúcar. 

Se impregna en el jarabe el alimento en cuestión, normalmente frutos secos, y luego se aplica una corriente de aire para que el azúcar se solidifique en la superficie. El roce de unas piezas con otras, permite la pulimentación de la superficie, por lo que se obtienen productos brillantes, como las peladillas. De este modo se obtienen, por ejemplo, las almendras garrapiñadas.




Fermentaciones


Además de los microorganismo que alteran los alimentos y de aquellos que pueden generar enfermedades, tenemos otro tipo de microorganismos en los alimentos, aquellos que utilizan compuestos del alimento durante su crecimiento y liberan otras sustancias que modifican las características sensoriales y nutritivas del alimento.

En la industria alimentaria a estos microorganismos "aliados" se les denomina cultivos iniciadores o starter. Muchas veces, se pasteuriza primero el alimento, para reducir gran parte de los microorganismos presentes en el mismo que pueden competir con estos cultivos iniciadores por los nutrientes del alimento, y luego se añade el starter.

Los microorganismos utilizan diferentes vías metabólicas. Todas las fermentaciones se inician con la glucólisis, es decir, la transformación de glucosa en ácido pirúvico. En función de la vía metabólica que siga este metabolito, aparecerán diferentes compuestos finales.

  • Fermentación alcohólica: el producto final de la fermentación es el etanol. Se produce en la obtención de vinos y otros alcoholes.
  • Fermentación homoláctica: se genera ácido lactico. Este es el proceso base para la obtención del yogur.
  • Fermentación heteroláctica: se forma ácido láctico y etanol. Gracias a ella, se obtiene kéfir de la leche.
  • Fermentación acética: primero se obtiene etanol y luego ácido acético. Se da en la obtención del vinagre.
  • Fermentación propiónica: se obtiene ácido propiónico, ácido acético y CO2. En la elaboración de quesos.




En un principio, las fermentaciones se utilizaron como método para conservar los alimentos, ya que se dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos, al existir otros que compiten con ellos por los compuestos del alimento. Además, durante el crecimiento de los cultivos iniciadores, se liberan metabolitos al medio que dificultan el crecimiento de otras bacterias.

Las fermentaciones hacen que los alimentos de partida sufran modificaciones en su textura, aroma y sabor, que van a diferenciar al producto final del producto del cual procede (pensemos en el sabor de la leche y en el sabor del yogur, del kéfir o del queso, por ejemplo, nada que ver, ¿no?). 

Las fermentaciones también van a modificar las propiedades nutritivas de los alimentos de partida. Así, se incrementa la digestibilidad de los hidratos de carbono y las proteínas. Algunas bacterias, además, liberan al medio metabolitos como la vitamina K, la vitamina B12 y factores de crecimiento.


Como veis, esto de elaborar nuevos alimentos no es nada nuevo.


1. Bello Gutierrez, J. Ciencia bromatologica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. 2000
2. Gil Martínez, A. Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Akal S.A. 2010



abril 18, 2013

¿Qué hace un frigorífico en mi cocina?



Estamos tan acostumbrados a su presencia en la cocina, que no pensamos como sería la vida sin él. Pero seguro que alguno de vuestros abuelos se acuerda del momento en el cual el frigorífico pasó a sustituir a la fresquera.

Fue Luis Abel Charles Tellier el creador de la primera máquina frigorífica. Gracias a él podemos disfrutar de una bebida fría en el caluroso verano, que se empieza a entrever, pero, sobre todo, podemos almacenar durante unos días alimentos perecederos en casa sin que se nos estropeen.




¿Por qué se alteran los alimentos?


Como bien habréis podido comprobar, incluso con el frigorífico de por medio, los alimentos perecederos (pescado, carne, huevos, leche...) son altamente susceptibles a las alteraciones.

Los alimentos se alteran por tres razones:

  • Microbiana: las bacterias, levaduras y hongos pueden alterar los alimentos cuando encuentran el ambiente óptimo para crecer. Además de estos microorganismos alterantes que se modifican las características sensoriales del alimentos hasta tal punto que se vuelve incomestible, existen otros, los microorganismo patógenos. Estos pueden estar presentes en el alimento sin que dicho alimento muestre alteración alguna, pero, eso sí, su crecimiento en el alimento es muy peligroso, ya que cuantos más sean más probabilidades hay de que causen en los seres humanos enfermedades e, incluso, la muerte.
  • Química: los compuestos del alimento se degradan debido a las reacciones químicas que sufren. Dentro de este grupo son especialmente relevantes las alteraciones causadas por enzimas.
  • Física: comprende, principalmente, la pérdida de agua de los alimentos.




Para evitar todos estos procesos, es necesario aplicar en el alimentos algún método de conservación. Aunque existen diferentes métodos, en esta entrada me centraré en la aplicación de bajas temperaturas para prolongar la vida útil de un alimento.

Antes de continuar, quiero aclarar dos conceptos:
  • Vida de Calidad Elevada (HQL): se define como el tiempo en que un alimento puede permanecer almacenado hasta que el 70-80% de un panel de cata puede apreciar las primeras pérdidas de calidad.
  • Vida útil: es el tiempo que transcurre desde la producción/envasado de un alimento y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

Refrigeración


Mientras está en el frigorífico, un alimento está sometido a bajas temperaturas, cercanas a los 0ºC, aunque siempre por encima de su punto de congelación.

A estas temperaturas, las bacterias no suelen crecer, sin embargo, las reacciones químicas y enzimáticas que sufre el alimento se ralentizan, pero no se detienen, por lo que, finalmente, tras un periodo prolongado, acabaran alterando el alimento.

Aunque la refrigeración detiene el crecimiento de muchos microorganismos, aquellos que crecen en el frío (psicrófilos) y los que crecen en refrigeración (psicótrofos) no ven disminuido su crecimiento por la refrigeración.

Para la mayoría de las reacciones química y enzimáticas, su velocidad se reduce a la mitad o un tercio al diminuir 10ºC la temperatura. 




Si queremos conseguir que la refrigeración haga su efecto, es decir, que aumente la vida útil del alimento que hemos adquirido, es importante:

  • Adquirir alimentos sanos y en buenas condiciones.
  • Aplicar inmediatamente el frío tras su adquisición.
  • No romper la cadena de frío.
Eso sí, no todos lo alimentos se ven igual de favorecidos por la refrigeración.
  • En los pescados la refrigeración es poco eficaz, por eso, no puede pasar mucho tiempo desde su compra hasta su consumo, siempre y cuando usemos como único método de conservación la refrigeración y no los congelemos, por ejemplo.
  • Las frutas y hortaliza tropicales y subtropicales sufren daño por frío, no se deben meter en el frigorífico.
  • El pan, al refrigerarlo, se va endureciendo.

Congelación


La mayoría de nosotros tenemos en nuestra casa un electrodoméstico que combina un frigorífico con un congelador. La congelación es otro de los medios a través de los cuales podemos aumentar la vida útil del alimento aplicando bajas temperaturas.

En este caso, las temperaturas aplicadas se situarán por debajo del punto de congelación del alimento (por debajo de -2ºC) y el alimento se mantendrá almacenado a temperaturas inferiores a -18ºC. Los congeladores con tres estrellas alcanzan esta temperatura y cuantas más estrellas, podrán alcanzar menores temperaturas. Cada estrella indica que el electrodoméstico en cuestión puede enfriar -6ºC.




La congelación es un muy buen método de conservación. Su modus operandis se basa en la disminución del agua del alimento que está disponible para ser usada por lo microorganismos o en las reacciones químicas. ¿Cómo? Pues bien, el agua del alimento se transforma en cristales de hielo. Siempre hay un porcentaje de agua que permanece no congelado y que será menor cuanto menor sea la temperatura.

Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso está en forma de cristales de hielo, a unos -10ºC.

La transformación del agua en cristales de hielo comprende dos fases:
  1. Nucleación: se asocian moléculas de agua para formar cristales de hielo.
  2. Crecimiento de los cristales.
Cuanto más rápidamente enfriemos el alimento, los cristales de hielo que se formarán serán más pequeños y apenas se generarán daños en la estructura del alimento.

Durante el almacenamiento en congelación es importante evitar las fluctuaciones de temperatura, es decir, no deberíamos abrir cada poco la puerta del congelador, dejarlo mucho tiempo abierto o romper la cadena de frío al transportar un alimento ya congelado del supermercado a casa. Estas fluctuaciones de temperatura pueden provocar que parte del hielo se convierta en agua, con lo cual, esta estará más disponible para ser usada por los microorganismos y en las reacciones químicas. Además, al volver a someter al alimento a congelación, se producirá una recristalización del hielo, formándose cristales más grandes que pueden romper las estructuras de los alimentos, especialmente de los vegetales, con la consiguiente pérdida de calidad.

Una vez descongelado, no se debe volver a congelar un alimento.

Descongelación





La descongelación se considera finalizada cuando el centro del alimento alcanza los 0ºC.

El proceso de descongelación es más lento que el de congelación. El hielo posee más conductividad que el agua líquida, así que, una vez que las capas más superficiales del alimento se convierten en agua, se ralentiza el proceso. 

Sin embargo, lo que busca en la descongelación de los alimentos es que se haga en el menor tiempo posible. Si durante el proceso de congelación el tejido del alimento ha sufrido algún daño, se producen exudados, que son un caldo de cultivo óptimo para los microorganismos, además, pueden arrastrar nutrientes.

Se recomienda descongelar en el frigorífico, especialmente si se trata de grandes piezas de pescado o carne.
También es posible descongelar un alimento en el microondas, especialmente, si se trata de platos previamente elaborados que se van a consumir calientes.
Las verduras congeladas, la carne y el pescado cortado en láminas, se pueden cocinar directamente, sin necesidad de descongelarlos previamente.



abril 11, 2013

Bioquímica nutricional


El blog Scientia alberga la III Edición del Carnaval de la Nutrición. Para estrenarme en esto de los Carnavales y, siguiendo la temática que propone el citado blog ( La multidisciplinariedad científica en el desarrollo de la Nutrición Humana ), quiero dedicar esta entrada a la importancia que la bioquímica sobre la nutrición.

La importancia de la bioquímica sobre la nutrición


La bioquímica es la ciencia que estudia la composición química de los seres vivos, desde las moléculas que forman células, tejidos y órganos, hasta las reacciones químicas en las que participan y que se agrupan dentro del término metabolismo.


El metabolismo es el conjunto de todas las reacciones de un organismo. El metabolismo se divide en dos procesos:
  • El catabolismo: todas aquellas reacciones metabólicas a través de las cuales se transforman moléculas complejas en otras más sencillas, con la consiguiente liberación de energía que nuestro organismo utiliza para realizar cualquier actividad, desde parpadear hasta inhalar. 
  • El anabolismo: comprende todas aquellas reacciones metabólicas mediante las cuales se sintetizan moléculas complejas a través de otras más sencillas. Estas reacciones requieren energía.

La bioquímica tiene numerosas ramas y se suele estudiar en numerosas carreras, pero yo me quiero centrar en la bioquímica nutricional. Sin duda, se convierte en una de las asignaturas más difíciles para los estudiantes, pero una vez que entiendes su gran importancia, comprendes que su estudio es básico para ser un buen profesional, en este caso, un buen Dietista Nutricionista.




Ya he comentado qué es la nutrición, la ciencia que estudia el aprovechamiento de los alimentos por parte del organismo, para la obtención de nutrientes, esos compuestos necesarios para la vida. Los nutrientes se utilizan en nuestro organismo como fuente de energía o para sintetizar nuevos tejidos.

Pues bien, para entender por qué si las calorías que ingerimos son menos de las que gastamos, perdemos peso o porque si ingerimos más calorías de las que necesitamos (aunque estas no procedan concretamente de las grasas) aumentan las reservas de grasas de nuestro cuerpo,  es necesario tener en mente unos conocimientos muy básicos de bioquímica. La bioquímica es una ciencia muy extensa, por eso yo me quiero centrar en el Ciclo Alimentación-Ayuno, pues considero que su entendimiento es clave para comprender numerosos conceptos nutricionales.

Ciclo alimentación-ayuno


Los seres humanos, al igual que el resto de los mamíferos, comemos de manera intermitente, esto es, dividimos la ingesta de alimentos en diferentes tomas. Esto solo es posible gracias a los mecanismos que tiene nuestro cuerpo para almacenar y movilizar moléculas con abundante energía procedentes de los alimentos. 




Nuestro organismo, en condiciones normales pasa por dos estados:
  • Estado posprandial: se produce tras la toma de alimentos, su digestión y el paso al torrente sanguíneo de los nutrientes que contienen.
  • Estado postabsorción: en este caso, a diferencia del anterior, las concentraciones de nutrientes en sangre son bajas, esto se debe a que han pasado unas cuantas horas desde que tomamos cualquier tipo de alimento. Tras el ayuno nocturno nos encontramos en un estado de postabsorción.


Fase de alimentación


Al inicio de esta fase, el alimento penetra en nuestro organismo a través de la boca. A continuación, recorre el tubo digestivo, gracias a las contracciones de la musculatura lisa del esófago, estómago e intestino, en el cual se va degradando por la acción de enzimas y jugos digestivos hasta obtener pequeñas moléculas que forman parte de la composición del alimento. Los productos de la digestión (los azúcares procedentes de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y glicerol de las grasas y los aminoácidos de las proteinas, principalmente) se absorben en el intestino delgado. 

Los azúcares y los aminoácidos se transportan hasta el hígado por la sangre, sin embargo, la mayor parte de las grasas son acarreadas por la linfa en forma de quilomicrones los cuales pasan al torrente sanguíneo que los lleva a los músculos y el tejido adiposo. La mayoría de las moléculas de glicerol que forman parte de algunos tipos de grasas, son capturadas por el hígado.




A medida que la glucosa se transporta del intestino delgado al hígado, en el páncreas se estimulan las células β y se libera insulina. La insulina desencadena numerosos procesos:

  • El músculo y el tejido adiposo captan glucosa. 
  • En el hígado y en el músculo se estimula la glucogénesis, es decir, la formación de glucógeno a partir de glucosa. El glucógeno tiene como función actuar como reserva energética del organismo.
  • Se sintetizan grasas en el hígado y se almacenan grasas en los adipocitos, las células grasas que forman el tejido adiposo.
  • Se produce la gluconeogénesis, es decir, la creación de glucosa a partir de aminoácidos y lactato, principalmente. El lactato es uno de los productos del metabolismo de la glutamina, que es el aminoácido que las células epiteliales del intestino (enterocitos) usan como fuente de energía para absorber nutrientes.




Además de la insulina, existen otros factores que intervienen en el metabolismo postprandial. Por ejemplo, al aumentar la concentración de ácidos grasos en sangre, se sintetizan triglicéridos o grasas de reserva en el tejido adiposo. A este proceso se le conoce como lipogénesis y provoca que aumenten nuestras reservas grasas. 

Podemos decir, por tanto, que tras la ingesta de alimentos se desencadena una respuesta anabólica en nuestro cuerpo. 
Gracias a ella, se forman nuevos componentes celulares y tejidos corporales que permiten, por ejemplo, el crecimiento del pelo, la regeneración de la piel... 
Además, se almacena energía lo cual permitirá al organismo utilizarla en todos los procesos que la requieran; el latido del corazón, el normal funcionamiento del cerebro, el proceso de digestión de los alimentos o el movimiento de nuestra musculatura.

Toda esa energía que se ha acumulado en forma de grasa en el tejido adiposo,  se irá "quemando" a medida que nuestro organismo la necesite. Nuestro cuerpo la usará para que se lleven a cabo todos los procesos que nos permiten mantenernos vivos y que son involuntarios, pero, si además, nosotros subimos las escaleras, corremos, andamos en bicicleta o limpiamos el polvo de casa, por ejemplo, obligaremos al organismo a que utilice esa energía almacenada para poder llevar a cabo esta serie de acciones voluntarias.

Fase de ayuno



Cuando el flujo de nutrientes desde el intestino a la sangre empieza a disminuir, se inicia el estado de postabsorción. En este momento, en la sangre hay una concentración de glucosa e insulina que se sitúa dentro de sus valores normales (recordemos que tras la ingesta de alimentos, aumentan las concentraciones de ambas en sangre). Como consecuencia de esto, se libera glucagón.

El glucagón es una hormona sintetizada en el páncreas cuya principal finalidad es evitar la disminución en sangre de los niveles de glucosa (lo que se conoce como hipoglucemia). Para ello, estimula, a nivel hepático, la glucogenolisis (degradación del glucógeno para obtener moléculas de glucosa) y la gluconeogénesis (la formación de glucosa a partir de aminiácidos procedentes de las proteínas, glicerol procedente de las grasas, lactato ...).

Al disminuir las concentraciones sanguíneas de insulina, se estimula la lipólisis, es decir, la movilización de las grasas de reserva para obtener energía.




Cuando el ayuno se prolonga, por ejemplo, a lo largo de la noche, las concentraciones sanguíneas de glucosa se mantienen gracias a la puesta en marcha de otras estrategias metabólicas. Se estimula la movilización de los ácidos grasos  por el tejido adiposo. Estos le sirven al músculo como fuente de energía. Aunque el músculo suele consumir glucosa, en un acto de generosidad, le cede la glucosa al cerebro, ya que este órgano solamente usa la glucosa como combustible en condiciones normales.

Si este ayuno se prolongase todavía más (inanición) el organismo llevaría a cabo todas las estrategias posibles para garantizar la disposición de niveles adecuados de glucosa en sangre, que permitan al cerebro producir energía.
Además, continuaría movilizando los ácidos grasos del tejido adiposo para que sean estos los que suministren energía. 

Como veis, el cuerpo humano se vuelca en la producción de glucosa cuando esta se encuentra en niveles bajos en la sangre ya que es la fuente primaria de síntesis de energía a nivel celular.





Los dietistas nutricionistas repetimos continuamente que nuestra dieta debe aportar entre un 50% y un 60% de las calorías en forma de hidratos de carbono, dando preferencia a los alimentos que contiene hidratos de carbono de absorción lenta, esto es, cereales (pan, pasta, arroz...) preferentemente integrales, patatas y legumbres.
Todos estos alimentos son ricos en almidón,  que es un polisacárido de reserva presente en las plantas. El almidón está formado por numerosas moléculas de glucosa. Como he explicado antes, a lo largo de nuestro tubo digestivo se va degradando el almidón hasta que se consigue liberar, lentamente, las glucosas que lo forman. La glucosa pasa al torrente sanguíneo y así las células la pueden usar como fuente de energía. 
Es cierto que podemos obtener glucosa a partir de los ácidos grasos o las proteínas, pero este proceso es mucho más lento. 
¿ Comprendéis ahora la importancia que tienen los carbohidratos en nuestra alimentación?



1. McKee T. McKee J.R. Bioquímica. La Base Molecular de la Vida. 3ºEdición. Mc Graw Hill. 2003