¿Qué hace un frigorífico en mi cocina?

Estamos tan acostumbrados a su presencia en la cocina, que no pensamos como sería la vida sin él. Pero seguro que alguno de vuestros abuelos se acuerda del momento en el cual el frigorífico pasó a sustituir a la fresquera.

Fue Luis Abel Charles Tellier el creador de la primera máquina frigorífica. Gracias a él podemos disfrutar de una bebida fría en el caluroso verano, que se empieza a entrever, pero, sobre todo, podemos almacenar durante unos días alimentos perecederos en casa sin que se nos estropeen.

¿Por qué se alteran los alimentos?

Como bien habréis podido comprobar, incluso con el frigorífico de por medio, los alimentos perecederos (pescado, carne, huevos, leche...) son altamente susceptibles a las alteraciones.

Los alimentos se alteran por tres razones:

• Microbiana: las bacterias, levaduras y hongos pueden alterar los alimentos cuando encuentran el ambiente óptimo para crecer. Además de estos microorganismos alterantes que se modifican las características sensoriales del alimentos hasta tal punto que se vuelve incomestible, existen otros, los microorganismo patógenos. Estos pueden estar presentes en el alimento sin que dicho alimento muestre alteración alguna, pero, eso sí, su crecimiento en el alimento es muy peligroso, ya que cuantos más sean más probabilidades hay de que causen en los seres humanos enfermedades e, incluso, la muerte.
• Química: los compuestos del alimento se degradan debido a las reacciones químicas que sufren. Dentro de este grupo son especialmente relevantes las alteraciones causadas por enzimas.
• Física: comprende, principalmente, la pérdida de agua de los alimentos.

Para evitar todos estos procesos, es necesario aplicar en el alimentos algún método de conservación. Aunque existen diferentes métodos, en esta entrada me centraré en la aplicación de bajas temperaturas para prolongar la vida útil de un alimento.

Antes de continuar, quiero aclarar dos conceptos:

• Vida de Calidad Elevada (HQL): se define como el tiempo en que un alimento puede permanecer almacenado hasta que el 70-80% de un panel de cata puede apreciar las primeras pérdidas de calidad.
• Vida útil: es el tiempo que transcurre desde la producción/envasado de un alimento y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales.

Refrigeración

Mientras está en el frigorífico, un alimento está sometido a bajas temperaturas, cercanas a los 0ºC, aunque siempre por encima de su punto de congelación.

A estas temperaturas, las bacterias no suelen crecer, sin embargo, las reacciones químicas y enzimáticas que sufre el alimento se ralentizan, pero no se detienen, por lo que, finalmente, tras un periodo prolongado, acabaran alterando el alimento.

Aunque la refrigeración detiene el crecimiento de muchos microorganismos, aquellos que crecen en el frío (psicrófilos) y los que crecen en refrigeración (psicótrofos) no ven disminuido su crecimiento por la refrigeración.

Para la mayoría de las reacciones química y enzimáticas, su velocidad se reduce a la mitad o un tercio al diminuir 10ºC la temperatura. 

Si queremos conseguir que la refrigeración haga su efecto, es decir, que aumente la vida útil del alimento que hemos adquirido, es importante:

• Adquirir alimentos sanos y en buenas condiciones.
• Aplicar inmediatamente el frío tras su adquisición.
• No romper la cadena de frío.

Eso sí, no todos lo alimentos se ven igual de favorecidos por la refrigeración.

• En los pescados la refrigeración es poco eficaz, por eso, no puede pasar mucho tiempo desde su compra hasta su consumo, siempre y cuando usemos como único método de conservación la refrigeración y no los congelemos, por ejemplo.
• Las frutas y hortaliza tropicales y subtropicales sufren daño por frío, no se deben meter en el frigorífico.
• El pan, al refrigerarlo, se va endureciendo.

Congelación

La mayoría de nosotros tenemos en nuestra casa un electrodoméstico que combina un frigorífico con un congelador. La congelación es otro de los medios a través de los cuales podemos aumentar la vida útil del alimento aplicando bajas temperaturas.

En este caso, las temperaturas aplicadas se situarán por debajo del punto de congelación del alimento (por debajo de -2ºC) y el alimento se mantendrá almacenado a temperaturas inferiores a -18ºC. Los congeladores con tres estrellas alcanzan esta temperatura y cuantas más estrellas, podrán alcanzar menores temperaturas. Cada estrella indica que el electrodoméstico en cuestión puede enfriar -6ºC.

La congelación es un muy buen método de conservación. Su modus operandis se basa en la disminución del agua del alimento que está disponible para ser usada por lo microorganismos o en las reacciones químicas. ¿Cómo? Pues bien, el agua del alimento se transforma en cristales de hielo. Siempre hay un porcentaje de agua que permanece no congelado y que será menor cuanto menor sea la temperatura.

Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso está en forma de cristales de hielo, a unos -10ºC.

La transformación del agua en cristales de hielo comprende dos fases:

1. Nucleación: se asocian moléculas de agua para formar cristales de hielo.
2. Crecimiento de los cristales.

Cuanto más rápidamente enfriemos el alimento, los cristales de hielo que se formarán serán más pequeños y apenas se generarán daños en la estructura del alimento.

Durante el almacenamiento en congelación es importante evitar las fluctuaciones de temperatura, es decir, no deberíamos abrir cada poco la puerta del congelador, dejarlo mucho tiempo abierto o romper la cadena de frío al transportar un alimento ya congelado del supermercado a casa. Estas fluctuaciones de temperatura pueden provocar que parte del hielo se convierta en agua, con lo cual, esta estará más disponible para ser usada por los microorganismos y en las reacciones químicas. Además, al volver a someter al alimento a congelación, se producirá una recristalización del hielo, formándose cristales más grandes que pueden romper las estructuras de los alimentos, especialmente de los vegetales, con la consiguiente pérdida de calidad.

Una vez descongelado, no se debe volver a congelar un alimento.

Descongelación

La descongelación se considera finalizada cuando el centro del alimento alcanza los 0ºC.

El proceso de descongelación es más lento que el de congelación. El hielo posee más conductividad que el agua líquida, así que, una vez que las capas más superficiales del alimento se convierten en agua, se ralentiza el proceso. 

Sin embargo, lo que busca en la descongelación de los alimentos es que se haga en el menor tiempo posible. Si durante el proceso de congelación el tejido del alimento ha sufrido algún daño, se producen exudados, que son un caldo de cultivo óptimo para los microorganismos, además, pueden arrastrar nutrientes.

Se recomienda descongelar en el frigorífico, especialmente si se trata de grandes piezas de pescado o carne.

También es posible descongelar un alimento en el microondas, especialmente, si se trata de platos previamente elaborados que se van a consumir calientes.

Las verduras congeladas, la carne y el pescado cortado en láminas, se pueden cocinar directamente, sin necesidad de descongelarlos previamente.