mayo 13, 2013

Todo lo que siempre quiso saber sobre el huevo y nunca se atrevió a preguntar



El huevo más consumido a nivel mundial es el de gallina, por eso, no necesita de ningún "apellido" a diferencia del de otras aves (huevos de codorniz, huevos de avestruz...). Es un alimento consumido desde la antigüedad y sobre él han planeado y siguen planeando numerosas hipótesis y elucubraciones, muchas de ellas, sin ningún rigor científico.
Tratemos de conocer mejor a este versátil alimento.





Estructura del huevo



El huevo está formado por la yema (óvulo de la gallina), la clara y la cáscara (envolturas que van recubriendo el huevo a medida que este recorre el oviducto o vía que comunica los ovarios con el exterior).

Un huevo pesa, por término medio, unos 60 gramos, de los cuales:
  • Un 10% los representa la cáscara y las membranas del huevo. La cáscara está formada por entre 7000 y 17000 poros cuya función es permitir la respiración del huevo e impedir el paso de microorganismos al interior del mismo.
  • Un 60% del huevo lo constituye la clara que no es más que una disolución acuosa de proteínas. En la clara se encuentran más de la mitad de las proteínas del huevo, entre las cuales merece una mención especial la ovoalbúmina, tanto por su valor nutritivo como culinario.
  • La yema supone el 30% restante. La mitad de la misma está formada por agua y el otro 50%, por lípidos y proteínas. También contiene vitaminas, minerales y carotenoides.




Calidad del huevo 


La frescura de un huevo es el tiempo que transcurre desde la puesta del mismo hasta su consumo. A medida que va transcurriendo el tiempo, se van produciendo un intercambio de gases a través de los poros de la cáscara. En función de la temperatura y la humedad del exterior, el huevo va perdiendo agua y su peso se reduce, al igual que su densidad (por eso los huevos que no son frescos flotan en el agua). El agua es sustituida por aire en el interior del huevo, el cual aumenta la cámara de aire. Además, el huevo va perdiendo CO2 por lo poros, lo cual aumenta el pH de la clara (es decir, se va reduciendo su acidez). Como consecuencia de este aumento de pH, la clara pierde viscosidad y no puede sostener a la yema, la cual se ladea. 

Hay varios trucos caseros que nos permiten valorar la calidad del huevo.

  1. Al agitarlo, no se oye ruido.
  2. Si lo introducimos en una disolución de  100 ml de agua y 12 gramos de sal, se hunde con la cámara de aire ( espacio entre la cáscara y la membrana interior ) hacia arriba si es fresco, si no, flota con la cámara de aire ladeada. 
  3. Al cascarlo, si es freso, la yema es protuberante, centrada en la clara y la clara tiene dos capas.Si no es freso, la clara se expande y la yema está ladeada. 
  4. La frescura en los huevos cocidos de examina de la siguiente manera:
    1. Al cortalo longitudinalmente, la yema está alejada de la cámara de aire.
    2. Si se corta de manera transversal, la yema está centrada y presenta círculos concéntricos que son sustituidos por rayas si no es fresco.


Imagen tomada del blog Alquimistas del diseño


Un huevo de calidad debe comercializarse con la cáscara limpia e intacta. El color de la cáscara no afecta a la calidad del huevo ni a su valor nutritivo. El color de la cáscara está relacionado con la raza de la gallina ponedora. Tampoco afecta a su calidad o a su valor nutritivo el tamaño del huevo o el color de su yema (que depende de la alimentación de la gallina).

Los huevos, en función de su calidad, se clasifican en tres categorías:
  • Categoría A. Son los huevos aptos para el consumo humano directo.  No pueden ser lavados ni limpiados por otros procedimientos. Los huevos de esta categoría, a su vez, se clasifican según su peso en:
    • XL >  73 gramos
    • L        63 - 73 gramos
    • M       53 - 63 gramos
    • S < 53 gramos
  • Categoría B

Calidad microbiológica


Desde su puesta, el huevo es recogido, transportado, clasificado, envasado, distribuido, almacenado y manipulado antes de su consumo. Todas estas operaciones han de realizarse en un ambiente limpio, con una humedad y temperatura adecuadas para que la calidad fisicoquímica y microbiológica del huevo no se vea afectada.
El huevo posee numerosas barreras que le protegen de la contaminación, pero claro, un huevo sucio o con la cáscara dañada tiene más probabilidad de contaminarse. Por otro lado, los huevos son ricos en nutrientes y poseen un alta actividad de agua ( parámetro muy relacionado con la conservación de los alimentos), lo que los convierte en un alimento diana del crecimiento microbiano.
Las bacterias degradan las proteínas y las grasas y hacen que el huevo se pudra.




Sin embargo, hay una bacteria que no causa alteración pero si supone un gran riesgo para la salud, como habréis imaginado, me refiero a la Salmonella Enteriditis. Para reducir el riesgo de contraer salmonelosis, se pueden llevar a cabo una serie de medidas como:

  1. Mantener los huevos en refrigeración. En la nevera de casa, un huevo fresco dura unas 4 semanas.
  2. Desechar los huevos sucios o rotos
  3. Lavarse las manos, las superficies y utensilios de cocina tras haber entrado estas en contacto con huevos crudos.
  4. Los huevos deben cocinarse hasta que la clara y la yema estén firmes. No debe pasar demasiado tiempo desde su cocinado hasta su consumo.
  5. Refrigerar pronto las sobras de platos elaborados con huevo.
  6. Evitar comer huevos crudos, poco cocidos o no pasteurizados en restaurantes. 

Etiquetado y marcado de lo huevos


Los envases de los huevos frescos y de los huevos que se venden a granel deben mostrar la siguiente información en un lugar visible:
  1. Número de huevos estuchados
  2. Clases según su peso
  3. Categoría de calidad
  4. Indicación de la forma de cría 
    1. Huevos de producción ecológica
    2. Huevos de gallinas camperas
    3. Huevos de gallinas criadas en el suelo
    4. Huevos de gallinas criadas en jaulas
  5. Fecha de consumo preferente
  6. Consejos de almacenamiento
  7. Nombre o razón social
  8. Código del centro de embalaje autorizado





Los números que aparecen sobre la cáscara de los huevos constituyen un CÓDIGO que indica la forma de cría de las gallinas ponedoras, el país de origen y el número distintivo del productor.



Composición química y valor nutritivo de los huevos


Como habéis visto, el peso de los huevos abarca un rango amplio, entre los 45 y los 80 gramos.
Un huevo de 60 gramos aporta unas 85 kcal. 

El huevo es un alimento proteico. Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede sintetizar por si mismo y es necesario que los obtenga a través de la alimentación). Durante muchos años, las proteínas del huevo se tomaron como referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias. La mayor parte de las proteínas del huevo se encuentran en la clara.

La relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados es de 0'5, por lo que se considera aceptable desde el punto de vista nutricional. El huevo contribuye a satisfacer las necesidades de ácido linoleico, un ácido graso esencial que nuestro cuerpo no puede sintetizar.
Sobre el colesterol siempre ha sobrevolado una gran polémica en cuanto a su contenido en colesterol. En 1997 se llevó a cabo un estudio un riguroso estudio que mostraba que la ingesta de huevos no se relacionaba con un aumento del colesterol sanguíneo, esto podría deberse a la presencia de lecitina en el huevo, que disminuye la absorción intestinal de colesterol. Sin embargo, un estudio llevado a cabo en 2008 mostraba que el consumo de más un huevo al día podría aumentar el riesgo cardiovascular. Tal como dice Julio Basulto en esta entrada , es probable que las personas que ingieren una cantidad elevada de huevos, descuiden el aporte de alimentos de origen vegetal.




Pues bien, para aquellas personas que presentan elevados niveles de colesterol sanguíneo, problemas cardiovasculares, diabetes o antecedentes familiares de arteroesclerosis prematura, se recomienda moderar el consumo de huevos, especialmente de la yema que es la parte del huevo que alberga el colesterol. Pero esto no quiere decir que los tengan que eliminar de su dieta ya que es posible el consumo de 3 a 4 huevos a la semana si estos forman parte se una alimentación sana y equilibrada donde se priorice el consumo de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y se reduzca el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (bollería, embutidos, pastelería...), sodio y azúcares refinados. Vamos, lo que no nos cansaremos jamás de repetir los dietistas nutricionistas.
Respecto a los huevos DHA, no están carentes de colesterol, simplemente se alimenta a las gallinas con piensos enriquecidos con DHA ( ácido docosahexanóico) procedente de las algas. Este ácido graso poliinsaturado presenta una serie de propiedades que contribuyen a la disminución del riesgo cardiovascular.




El contenido en vitaminas de los huevos depende de la alimentación de la gallina. Destaca el aporte de vitamina A.

Respecto a los minerales, el huevo aporta principalmente calcio, potasio, sodio y fósforo.

El huevo es un alimento de fácil digestión. La digestibilidad del huevo aumenta respecto a tres parámetros: coagulación de la clara, batido, no coagulación de la yema. Por lo tanto, el huevo que más fácilmente se digiere es el pasado por agua, seguido del huevo en tortilla, frito, escalfado y, por último, crudo.

Otro dato a tener en cuenta es que el huevo apenas produce ácido úrico en el organismo, a diferencia de otros alimentos proteicos, por la ausencia de purinas.

Por último, para aquellos que piensen que consumir los huevos crudos les va ayudar a aumentar la musculatura, les dejo este artículo de Mi Dieta Cojea.



1. Gil Hernádez A, Ruíz López M.D. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2º Edición. Editorial Médica Panamericana. 2010.
2. Instituto de Estudios del Huevo. El libro del huevo. 2013



2 comentarios:

  1. Beatriz, los huevos de categoría C no existen ya en la normativa europea de comercialización. Y por favor, indica que las infografías sobre las partes del huevo, etiqueta y marcado son del Instituto de Estudios del Huevo (www.institutohuevo.com).Gracias por las interesantes informaciones de tu blog y saludos

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    1. Gracias por la información. Tenia pendiente actualizar esta entrada acerca de las categorías de los huevos.

      Respecto a las infografías, si te fijas, en las fuentes de información cito al Instituto del Huevo.

      Un saludo

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