agosto 10, 2013

Comiendo colores


Las frutas y verduras, además de estar buenísimas y aportar una amplia gama de sabores a cualquier plato en el que se las incluya, aportan color. Los colores de las frutas, verduras y hortalizas son variadísimos y suelen cambiar a lo largo de su maduración. El color es uno de los primeros atributos que un consumidor valora y, no nos engañemos, el color de un plato aumenta o disminuye nuestra apetencia por el.

Los responsables del color son cinco clases de pigmentos:
  1. Clorofilas, causantes del color verde
  2. Carotenoides, dan una coloración roja-amarilla
  3. Antocianinas, aportan coloración púrpura, azul y roja
  4. Antoxantinas, generan tonos amarillos 
  5. Betalaínas, de color rojo intenso


Brian Gould



Estos llamativos colores tienen una clara explicación, buscan la atracción de los animales para que contribuyan a la diseminación de las semillas.
No podemos olvidar que los seres humanos somos animales, mamíferos, más concretamente y el color de los alimentos es, quizá, el primer atributo que como consumidores valoramos a la hora de elegir un determinado alimento.

Clorofilas


Es el pigmento responsable del color verde de los vegetales. 


Biounalm


La molécula de clorofila está dividida en dos partes:

  • Un anillo de porfirina que contiene un átomo de magnesio, es soluble en agua y absorbe la luz.
  • Una larga cadena llamada fitol soluble en grasa pero no en agua.
La clorofila puede sufrir diversas alteraciones entre las que destaca la pérdida del átomo de magnesio, dando lugar a feofitina, responsable del color verde oliva con tonos marrones. Está perdida en irreversible en medio acuoso. Por eso, es frecuente que los vegetales al ser cocidos o enlatados pierdan su color verde brillante y adquieran un tono más oscuro. Pensad en lo que le ocurre a las judías verdes o a los guisantes cuando los cocéis. Este color se puede estabilizar ligeramente añadiendo sal común o bicarbonato. También, si la feofitina une iones de cobre o de zinc en el lugar que ocupada el magnesio, se forma un pigmento estable de un color verde atractivo. Es por ello, que en la Unión Europea están autorizados los complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas como colorantes alimentarios (E-141).   




La clorofila  también puede perder el grupo fitol dando lugar a clorofilida. Esta alteración esta catalizada por una enzima presente en los vegetales, clorofilasa. Sin embargo, en este caso, no se altera el color.

La clorofila extraída de los vegetales se puede utilizar también como colorante alimentario (E-140). Se utilizan ocasionalmente en aceites, chicles, helados, bebidas refrescantes, sopas preparadas, productos lácteos.

Desde el punto de vista nutricional, solo el magnesio del anillo de porifirina tiene cierta relevancia.

La clorofila, a medida que las frutas y hortalizas maduran, se va degradando, dejando al descubierto otros pigmentos, a la vez que se van sintetizando otros pigmentos responsables del color.

Carotenoides


Los carotenoides son tetraterpenos formados por una cadena zizageante de 40 átomos de carbono. Esta cadena tiene numerosos dobles enlaces entre sus carbonos que forman una estructura denominada cromóforo, responsable del color.


Wikipedia


Suelen ser solubles en grasas y en aceites e insolubles en agua. 


Los carotenoides se encuentran en el interior de los cloroplastos (donde se encuentra la clorofila) y los cromoplastos, que son orgánulos de las células vegetales.

Se clasifican en dos grandes grupos:
  • Carotenos
  • Xantófilas

El b-caroteno fue el primer carotenoide purificado. Se emplea con frecuencia como colorante alimentario (E160a ii). Al ser insoluble en agua, su uso se complica para colorear ciertos alimentos, como las bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones. En este caso, se utiliza pulverizado y, gracias a la goma arábiga, se puede dispersar en el agua. 



A Beach Cottage



El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. Su presencia aumenta con la maduración y la exposición a la luz. El licopeno no tiene actividad provitamina A, pero es un gran antioxidante. 

Sin embargo, no todos los carotenoides se encuentran en los vegetales. La astaxantina es el carotenoide más común a los animales y el responsable del color rosado de la trucha y el salmón y del color rojo de los crustáceos.

Los carotenoides se usan como colorantes alimentarios (E160 seguido de una letra en minúscula) para colorear productos lácteos (yogures, mantequillas), productos cárnicos, productos derivados de los huevos, conservas de pescado y vegetales, mermeladas, helados y bebidas refrescantes.



Larry Dishes Healthy Heart Recipes



Estos pigmentos también cumplen importantes funciones nutricionales

Los seres humanos no podemos sintetizar los carotenoides de novo aunque si metabolizarlos a vitamina A (retinol). La única fuente de carotenoides precursores de retinol es la dieta, de hecho, la mayoría se encuentran en frutas y verduras. 
Además, estos componentes tienen actividad antioxidante frente a los radicales libres.

Se ha visto que la Dieta Mediterránea es uno de los patrones dietéticos que más carotenoides aporta, pues, como sabéis, es muy rica en frutas, verduras y aceites de origen vegetal. La zanahoria, la calabaza, el pimiento rojo, la naranja, la patata, el brócoli, la papaya, el tomate, la sandía, las espinacas, los guisantes, el maíz... son algunos de los numerosos alimentos en los cuales se encuentran.

Antocianinas


Son pigmentos hidrosolubles responsables de las coloraciones púrpuras, azules y violetas que presentan algunos alimentos. 
Químicamente, las antocianinas están constituidas por una molécula de antocianidina unida a un azúcar. Pertenecen al grupo de los flavonoides.






Las principales fuentes de antocianinas son las frutas rojas, algunos granos como el maíz morado, la berenjena y el vino.

La importancia de las antocianinas radica en dos factores:
  1. El color que aportan a los alimentos
  2. Su implicación en la salud humana

Como os podéis imaginar, las antocianinas tienen una gran relevancia en la industria de los colorantes alimenticios. Gradualmente, están siendo incorporadas dentro de productos alimenticios y bebidas como colorantes, alimentos funcionales o suplementos alimenticios, gracias, entre otras cosas, a los avances en la tecnología de los alimentos que han permitido una extracción eficiente de las antocianinas de frutas, vegetales y granos.


Elena Antunes


Las antocianinas permanecen intactas en su paso al torrente sanguíneo desde el tracto digestivo y ejercen efectos terapéuticos relacionados con su actividad antioxidante tales como reducción de la enfermedad coronaria. Algunos autores consideran que las antocianinas son la explicación a la "Paradoja Francesa". Esta famosa paradoja da nombre a un hecho nutricional observado en Francia, país en el cual el consumo de grasas saturadas es muy elevado y, sin embargo, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es inferior a la de países como Estados Unidos, donde el consumo de grasas saturadas en inferior, lo que llevó a pensar que el alto consumo de vino tinto del país galo era el salvoconducto para librarse de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, como sabéis, los dietistas nutricionistas tendemos a pensar que es el conjunto de todos los alimentos (dieta) y los hábitos de vida los que ejercen un determinado efecto en nuestra salud, como han ido demostrando diferentes estudios recientes.




A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y anticancerígena. 
También se ha observado que las antocianinas tienen una actividad antidiabética, mejoran la agudeza visual y el comportamiento cognitivo.
Pese a que la literatura científica existente parece evidenciar que los productos ricos en antocianinas, tales como bayas (frambuesa, fresa, uva, arándano...) pueden tener un efecto protector sobre la salud humana, son necesarios más estudios científicos.


Antoxantinas


Las antoxantinas, al igual que las antocianinas, son flavonoides. Los colores que aportan son menos vistosos, oscilando del blanco al amarillo. 
Del mismo modo que las antocianinas, son solubles en agua y se suelen acumular en las vacuolas de las células vegetales. 



Oh My Veggies


Su distribución en la naturaleza es tan amplia que es raro encontrar una planta que no contenga antoxantinas. Aunque las antoxantinas dan su coloración característica a la coliflor y  las cebollas, por ejemplo, no quiere decir que en otros vegetales no esté presente, sino que suele aparecer enmascarada por la clorofila, como ocurre con los vegetales de hoja verde.


Betalaína


Es uno de los pigmentos menos comunes en los alimentos. Tiene un intenso color rojo y es hidrosoluble. Se encuentra en la remolacha. Si esta se corta en rodajas antes de cocerla, la remolacha pierde su color porque este pigmento se disuelve en agua, cosa que no ocurre si se cuece entera y sin pelar. 



Alexandra McLeavy



1. Mínguez Mosquera. M.I. Pérez Galvéz A. y Hornero Méndez D. Pigmentos carotenoides en frutas u vegetales; mucho más que simples "colorantes" naturales. Biotecnología de los Alimentos. Centro de la Grasa. CSIC
2. Calvo M. Bioquímica de los alimentos . Unversidad de Zaragoza http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html
3. Rodríguez Montoya M.C. Alimentos con color natural. Observatorio de la Serguridad Alimentaria. UAB. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/10/29/3885.php
4. Aguilera Ortiz M, Reza Varga M.C, Chew Madinaveitia R.G, Meza Velázquez J.A. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad de Sonora. 2011. 
5. Srilakshmi B. Food Science. Third Edition. 2003. New Age International Publishers.
6. Wolke R.L. Lo que Einstein le contó a su cocinero 2. Ediciones Robinbook. 2005.



2 comentarios:

  1. Excelente resumen sobre los pigmentos, muy practica y digerible la información!

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