En los últimos años, los lineales de los supermercados se han inundado con una palabra; GLUTEN que suele ir precedida por otra; SIN. ¿Por qué cada vez hay más alimentos SIN GLUTEN? ¿Es una atributo de calidad? ¿Son mejores que sus semejantes "con gluten"?
Considero que lo primero que deberíamos es conocer a nuestro protagonista, que ha levantado ciertos revuelos últimamente, para luego adentrarnos en un sector de la población para el cual, el gluten constituye su Talón de Aquiles, los celiacos.
El gluten
El gluten es un complejo proteíco que se encuentra en numerosos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena). Esta formado por dos fracciones, prolaminas (representadas por unas glucoproteínas denominadas gliadinas) y gluteninas. Como aclaración diré que las glucoproteínas son la combinación resultante de la unión entre proteínas y glúcidos (más conocidos como hidratos de carbono).
Estas proteínas tienen una gran importancia en el proceso de panificación. Durante el proceso de elaboración del pan, se produce una fermentación. Las levaduras añadidas al harina, el agua y la sal (componentes principales del pan) llevan a cabo un proceso fermentativo en el cual se produce CO2. Este gas es retenido en una red proteíca formada por el gluten. Gracias a esta red, el pan adquiere sus características de esponjosidad y volumen.
Para que entendáis la importancia del gluten en el proceso de elaboración del pan y otros productos de panadería, os dejo el siguiente vídeo.
La industria alimentaria ha tenido que investigar mucho para conseguir que existan en el mercado productos de panadería sin gluten, ya que son los que más se resienten de la carencia del mismo. Sin embargo, en cualquier supermercado podemos encontrar una gran variedad de productos que, sin ser de panadería, muestran es su etiqueta la mención "sin gluten".
Para regular el etiquetado y la composición de los productos alimenticios destinados a personas con intolerancia al gluten, existe el Reglamento Europeo 41/2009. Este indica que, aquellos alimentos destinados a personas con intolerancia al gluten no pueden contener más de 100 mg de gluten por kg. Estos alimentos pueden llevar la mención "contenido muy reducido en gluten". Si el contenido en gluten es inferior a 20mg/kg, los alimentos pueden mostrar en su etiquetado la mención "exento de gluten" o "sin gluten" Tanto los alimentos diseñados para personas con intolerancia al gluten como aquellos para el consumo normal, siempre que cumplan lo antes dispuesto, pueden llevar en su etiquetado la mención "sin gluten" .
Para ayudar a los celiacos en la elección de los alimentos existen diferentes símbolos:
Este símbolo indica que los alimentos que lo llevan se han elaborado siguiendo unas buenas prácticas de calidad y autocontrol. El nivel máximo permitido para estos productos es de 10 mg por kg de producto.
Para ayudar a los celiacos en la elección de los alimentos existen diferentes símbolos:
Este símbolo indica que los alimentos que lo llevan se han elaborado siguiendo unas buenas prácticas de calidad y autocontrol. El nivel máximo permitido para estos productos es de 10 mg por kg de producto.
La espiga barrada es un símbolo internacional. El producto que lo lleve puede contener hasta 100 mg/kg de gluten
Aunque los productos sin gluten están pensados para intolerantes al mismo, su consumo ha crecido en los últimos años. Como bien nos indicaba Mikel López Iturriaga en su blog El Comidista ha surgido una corriente que incita al abandono de los alimentos con gluten abanderada por muchos famosos con un conocimiento en nutrición nulo.
La enfermedad celiaca
La enfermedad celiaca es un proceso autoinmune. Cuando el gluten entra en contacto con la mucosa intestinal (se sobreentiende que previamente se ha ingerido un alimento que lo contiene), genera en esta un daño, normalmente, se produce una atrofia de la mucosa intestinal.
Como consecuencia de este daño, las enzimas que están presentes en la mucosa intestinal también se ven afectadas y por ende, se genera un defecto en la utilización de nutrientes.
La enfermedad celiaca es permanente, es decir, se mantiene a lo largo de la vida del sujeto. En la aparición de la enfermedad celiaca intervienen numerosos factores, principalmente genéticos, aunque también está condicionada por la duración de la lactancia materna y la introducción temprana de cereales con gluten.
La enfermedad celiaca afecta más a las mujeres que a los hombres, en una relación 2:1. La enfermedad celiaca se puede detectar tanto en niños como en adultos.
En los primeros, hay numerosos síntomas que indican su aparición, tanto intestinales (vómitos, diarrea o estreñimiento, dolor abdminal) como de otra índole (retraso en el crecimiento, apatía, tristeza...). En los adultos se suelen presentar síntomas como diarrea o estreñimiento, dolor abdominal, pérdida de peso, dolores óseos o artículares o fracturas, irritabilidad, ansiedad, depresión....
Es importante destacar que hay algunas personas que no presentan los síntomas anteriores, pero si otros que pueden conducir al médico a sospechar que el paciente es celiaco. Si la enfermedad celiaca no se diagnostica a tiempo puede derivar en otras complicaciones como problemas óseos, canceres intestinales, anemia.
Aunque la prevalencia es pequeña, lo cierto es que se considera mayor de lo que realmente se cree, ya que hay muchos casos que permanecen sin detectar.
Diagnóstico
La media de edad de los pacientes diagnosticados con enfermedad celiaca ha ido aumentando a lo largo del tiempo, situándose actualmente por encima de los 40 años. El motivo de este diagnóstico tardío se debe a que muchos pacientes presentan síntomas atípicos (sensación de pesadez, dolor abdominal reincidente, esteatosis hepática o hígado graso con un aumento de las transaminasas, síntomas de fatiga, osteopenia, facturas patológicas o síntomas neurológicos).
Hay enfermedades autoinmunes con las cuales se suele asociar la enfermedad celiaca (diabetes mellitus tipo II, tiroiditis autoinmune, hepatitis autoinmune, cirrosis biliar, gastritis atrófica autoinmune, enfermedad de Addison, miastenia gravis, esclerosis multiple, artritis reumatoide, síndrome de Sjörgren).
Hay enfermedades autoinmunes con las cuales se suele asociar la enfermedad celiaca (diabetes mellitus tipo II, tiroiditis autoinmune, hepatitis autoinmune, cirrosis biliar, gastritis atrófica autoinmune, enfermedad de Addison, miastenia gravis, esclerosis multiple, artritis reumatoide, síndrome de Sjörgren).
Aunque la biopsia intestinal sigue siendo el principal patrón para detectar la enfermedad, hay otras formas de diagnóstico más novedosas.
Como sabéis, una biopsia consiste en la toma de una pequeña muestra de un tejido, en este caso, el de la mucosa intestinal. Una vez analizadas las muestras extraídas, se puede valorar el daño que presenta el paciente.
Los nuevos métodos de diagnóstico serían:
1. La determinación de marcadores séricos o lo que es lo mismo, el análisis de anticuerpos de tipo IgA. Si esta prueba resulta positiva se procederá a realizar una biopsia intestinal.
2. El estudio genético. Es un prueba rápida, aunque muchos laboratorios carecen de ella.
Estas técnicas, además de rápidas y baratas, evitan estudios invasivos en el paciente.
Tratamiento
El tratamiento de la enfermedad celiaca se basa en la supresión del gluten de la dieta. Así se deberían retirar los siguientes alimentos:
- Harinas de trigo, centeno, avena, cebada, espelta, triticale, escanda común, kamut, así como los productos elaborados con ellas (pan, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y aquellos productos de pastelería elaborados con estas harinas).
- Pastas alimenticias (macarrones, fideos, tallarines ...) elaborados con harina de trigo, centeno, avena, cebada o los cereales antes citados, así como la sémola de trigo.
- Alimentos malteados.
- Alimentos rebozados o enharinados.
- Yogur con malta o mueslis.
- Bechamel y otras salsas ligadas con las harinas de los cereales antes citados.
- Infusiones y bebidas preparadas con estos cereales, como la cerveza, sucedáneos del café y bebidas de las máquinas expendedoras de café, té o infusiones.
- Rebozados y precocinados industriales.
Hay alimentos que pueden estar contaminados con gluten:
- Embutidos, pates, salchichas.
- Quesos fundidos o en lonchas, helados.
- Las gominolas, los caramelos, y otras "chucherías"
- Algunos chocolates y cacaos.
- Derivados del café
- Ciertas salsas
- Frutos secos tostados o fritos
- Algunos helados
- Productos elaborados (puré de patatas, patatas chips, arroz inflado...)
El paciente celiaco puede consumir alimentos que, de manera natural, no contienen gluten en su origen, como:
- Leches y lácteos
- Carnes, pescados, mariscos, huevos, jamón serrano, cecina...
- Frutas y verduras
- Arroz, tapioca, maíz, mijo, quinoa, harina de algarrobo, tapioca. y sus derivados
- Legumbres
- Frutos secos crudos
- Aceite, vinagre de vino, especias.
- Azúcar y miel.
- Café e infusiones.
Hasta que se produzca una completa recuperación, se recomienda también retirar los alimentos con lactosa. En la pared intestinal, como os he comentado, hay enzimas, como las lactasas que se encargan de romper la lactosa en dos monosacáridos, la glucosa y la galactosa, para facilitar su absorción. Estas enzimas pueden estar disminuidas debido a un daño en la pared intestinal y, por tanto, dificultar la absorción de lactosa.
Una vez se ha excluido el gluten de la dieta, la recuperación no se produce de manera inmediata. En niños puede tardar un año y en adultos, incluso dos.
El papel de los dietistas nutricionistas en el tratamiento del paciente celiaco es muy importante. Debemos ser nosotros los que eduquemos y ayudemos a los pacientes en su adaptación a esta dieta de exclusión. Además, los dietistas nutricionistas somos el profesional ideal para controlar que la dieta del paciente cubre las necesidades nutricionales básicas para su edad. Si la diete libre de gluten no está supervisada por un dietista nutricionista, se corre el riesgo de que presente disbalances y carencias nutricionales.
La familia juega también un papel fundamental en el proceso adaptativo. Ellos suponen un apoyo indiscutible y, por lo tanto, deben participar en el proceso educativo del enfermo celiaco.
Si se come fuera de casa, como los niños en el comedor escolar, se debe informar a este de la situación.
Las asociaciones de celiacos también suponen una gran ayuda para el paciente. En ellas se dan recetas, se ayuda a los pacientes en la elección de alimentos y se aporta gran parte de la información que los celiacos necesitan.
Esta entrada participa en la VI edición del Carnaval de la Nutrición organizada por el blog de Nutrición a las 6
2. Polanco I, Ribes. C. Enfermedad celiaca. Protocolos diagnósticos y terapéuticos en pediatria.
No hay comentarios:
Publicar un comentario